TACO DE BARBACOA DE CORDERO
- TIEMPO DE PREPARACIÓN 30MIN
- TIEMPO DE COCCIÓN 6HR
- TÉCNICA Hornear
- CARNE Cordero
- CORTE Paleta
- SIRVE 6
Chef de Cuisine de Oxomoco, Emelio Cerra, el aclamado restaurante de Brooklyn, nos comparte la receta de unos deliciosos tacos de barbacoa de cordero australiano, muy auténticos, con paletilla de cordero marinada y asada a fuego lento, una salsa fresca elaborada con la hierba mexicana pipicha y el toque de la flor de calabaza.
INGREDIENTES
Adobo para Barbacoa:
280 gr de chiles guajillo, limpios y desvenados
160 gr de ajo fresco
8 hojas de aguacate
8 gr de orégano
120 gr de vinagre blanco destilado
40 gr de pasta Chintextle (pasta de chile pasilla)
108 gr de sal
20 gr pimienta molida
Barbacoa de cordero
1 paletilla grande de cordero australiano
Sal
Pimienta negra
Hojas de agave a la plancha
Hojas de aguacate seco
Salsa Cruda
3.2 kg de tomate, cortado en trozos medianos
680 gr de cebolla blanca cortada en trozos medianos
400 gr de chile serrano cortado en trozos medianos
600 gr de cilantro
12 aguacates
1,68 kg de zumo de limón
125 gr de sal
Salsa Pipicha
240 gr de pipicha (también conocida como pápalo)
Sal
Para armar y servir:
Tortillas
Cebolla blanca picada
Berros
Flor de calabaza
Aceite de oliva virgen extra
Sal marina
MÉTODO
Para el adobo de barbacoa:
En un recipiente grande, combina los chiles guajillo con 1 L de agua caliente. Dejar en remojo 15 minutos. Colar los chiles, reservando el agua de la cocción, y transferir a una licuadora. Añada todos los ingredientes restantes y 500 ml del agua de la cocción de los chiles. Licuar hasta obtener una mezcla homogénea. Pasar a un refractario. Refrigerar.
Para la Barbacoa de Cordero:
Calentar el horno a temperatura baja. Pese la paletilla de cordero y, a continuación, pese el 10% de la marinada de barbacoa, según el peso de la paletilla de cordero. Reservar. Sazonar la paletilla de cordero con abundante sal y pimienta. Colocar la paletilla de cordero en una bandeja de horno y cubrir con la adobo Barbacoa. Añada las hojas de agave y hojas de aguacate secas. Meter en el horno y cocer 8 horas (o toda la noche). Al día siguiente, dejar enfriar la Barbacoa de Cordero. Con los dedos o un tenedor, separe la carne de los huesos. Sazone con sal y más adobo. Reservar.
Para la Salsa Cruda:
En una licuadora, combine el tomate, la cebolla, los chiles y el cilantro. Licuar hasta que quede suave. Agregue todos los ingredientes restantes y continúe licuando hasta obtener una mezcla homogénea. Rectifique la sazón según sea necesario. Transfiera a un recipiente y reserve.
Para la Salsa Pipicha:
En una licuadora, combine la pipicha con 4 kilos de Salsa Cruda. Licuar hasta obtener una mezcla homogénea, agregando ½ a 1 taza de agua según sea necesario. Sazone con sal.
Para armar y servir:
En una sartén a fuego medio, dorar la Barbacoa. Coloque las tortillas en un plato y sirva la Barbacoa de Cordero dorada. Decorar con Salsa Pipicha, cebolla blanca, berros, flores de calabaza, aceite de oliva virgen extra y sal marina.
